с 01.01.2022 по настоящее время Московский архитектурный институт (государственная академия)
с 01.01.2022 по настоящее время Москва, г. Москва и Московская область, Россия
ВАК 2.1 Строительство и архитектура
УДК 347.787 Архитектура. Здания. Памятники. Декоративно-прикладное искусство
ГРНТИ 67.07 Архитектура
ОКСО 07.02.01 Архитектура
ББК 8511 Архитектура
ББК 85 Искусство. Искусствознание
В данной статье исследуются объёмно-планировочные решения помещений выдержки и хранения вина, а также их влияние на архитектуру малых винодельческих предприятий. Основное внимание уделено обеспечением условий хранения, выдержки и созревания вина архитектурными способами. Также описывается ключевая роль винохранилища как в производстве вина на малых винодельческих предприятиях, так и в презентации его туристам. В статье подробно рассматривается разнообразие видов винохранилищ и их конструктивные особенности. Автор выделяет важность выбора оптимального варианта винохранилища с учетом потребностей предприятия. Исследуется винохранилище как фактор конкурентоспособности винодельческого бизнеса.
малое винодельческое предприятие, винохранилище, планировочные решения, архитектурная типология
В малом винодельческом предприятии можно выделить ряд основных производственных помещений, таких как лаборатория, зона приемки и обработки винограда, главная зона производства, винохранилище, цех розлива, зона упаковки и склад готового продукта. Для каждого из них существуют определенные требования к климату, санитарным нормам, планировочным решениям и эстетическим аспектам.
Однако винохранилище играет в производстве ключевую роль [8], так как именно здесь происходит процесс выдерживания и созревания вина. После того, как вино было выдавлено из винограда и прошло процесс ферментации, оно перекачивается в специальные контейнеры, бутылки или бочки и отправляется на выдержку в погреб. Здесь вино подвергается процессу созревания, который может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от вида вина и его характеристик. В данном специально оборудованном помещении поддерживается температура примерно 10–15°С, влажность 60- 80 %, равномерная вентиляция помещения, защита от ультрафиолета, вибраций и запахов для предотвращения порчи продукции.
При этом ключевая роль помещения связана не только с технологическими параметрами процесса. Винохранилище выполняет непроизводственную функцию — представляет собой ключевой элемент в презентации вина туристам.
По причине развития в стране и мире внутреннего и въездного туризма сфера производства и продажи вина находится под пристальным и растущим вниманием россиян и иностранцев. Туристы интересуются не только качеством продукта, но и всем комплексом условий его создания и демонстрации. Поэтому помещение для выдержки и хранения вин становится одним из факторов конкурентоспособности малого винодельческого бизнеса. Именно винохранилище позволяет потребителям не просто купить бутылку вина, но выйти на новый уровень восприятия продукции — увидеть объем, цвет, ощутить аромат вина, почувствовать себя причастным к процессу виноделия. Помимо визуальной составляющей и общения с сотрудниками винодельни можно продегустировать результат труда виноделов.
Таким образом, в результате анализа ключевых аспектов процесса, изучения научной литературы, эмпирических наблюдений и сравнительного анализа существующих архитектурных решений малых винодельческих предприятий были выделены основные объемно-планировочные решения пространств помещений выдержки и хранения вина: положение относительно рельефа, положение относительно функционально-планировочной схемы всего объема и конфигурация пространства (рис. 1-3).
Рис. 1. Положение относительно рельефа: А – подземный тип (погреб); Б – полуподземный тип, В – наземный тип
Рис. 2. Положение относительно функционально-планировочной схемы всего объема: А – срединное положение, Б – крайнее положение, В – ответвление, Г – центральное положение
Рис. 3. Конфигурация пространства: А – линейный тип, Б – зальный тип, В – атриумный тип
Подземный тип пространства винохранилища (или погреб) – «наиболее традиционная форма винохранилища» [2, с. 10], которая является и самой распространенной. Такой винный погреб представляет собой полностью заглублённое в землю помещение. Рельеф здесь особенно подходит для сохранения оптимальной температуры, влажности и защиты от негативных внешних факторов. Подземный погреб позволяет в любое время года сохранять относительно постоянную температуру и влажность, требуемую для завершения процесса тихого брожения.
Но если анализ прилегающей территории винодельческого хозяйства показывает, что градостроительные условия и рельеф не позволяют организовать погреб, а состав почв и экономические факторы подвергают сомнениям целесообразность земляных работ, то в подобных ситуациях на практике возможно реализовывать винохранилище, частично используя подземное пространство или не используя его вовсе. При этом важно учитывать способы компенсации недостатка глубины залегания, которые необходимы при проектировании полуподземного винного погреба. Чтобы достичь этой цели, нужно тщательно продумать теплоизоляцию помещения и использовать материалы с низкой теплопроводностью. Также следует предусмотреть место для размещения объемного инженерного оборудования, которое будет охлаждать помещение. Или же можно решить проблему планировочным путем, разместив винохранилище в глубине здания, чтобы оно не граничило с внешней средой.
При проектировании малого винодельческого предприятия, исходя из технологического процесса, размещения производственных этапов и связей между ними, планировочных и компоновочных схем, можно определить несколько закономерных архитектурных решений. Помещение винохранилища может иметь разное планировочное положение относительно всего объема.
Например, если помещение для выдержки вина находится в середине здания, то оно будет иметь проходной характер и формировать линейный объем здания (Вodegas Ysios Winery, арх. Сантьяго Калатрава, Испания). Более сложная объемная композиция может создаваться, если разместить помещение для выдержки вина в торце здания (Dragomir Winery Estate, арх. Todor Obreshkov совместно с ZOOM studio, Болгария). В этом случае помещение будет иметь тупиковый характер. Технологическая линия производства достигает рассматриваемого помещения и, чаще всего, опускается на уровень ниже, после чего движется в обратном направлении. Композиция становится более сложной, если винохранилище расположено в отдельном ответвлении от основного объема здания, которое может быть вписано в рельеф местности (Petra Winery, арх. Марио Ботта, Италия). При центральном расположении винохранилища план здания обычно имеет более простую, лаконичную и компактную форму (Le Dome Winery, арх. Норман Фостер, Франция).
Анализ примеров архитектурной российской и зарубежной практики показывает, что существуют определенные компоновки помещений для выдержки вина. Наиболее распространены планировочные решения линейного и зального типа.
Линейный тип помещения винохранилища имеет вытянутую конфигурацию, похожую на тоннель с одинаковым по всей длине поперечным сечением, и предполагает расположение винных запасов вдоль прохода или коридора (Petra Winery, арх. Марио Ботта, Италия). Такое помещение обычно имеет удобную структуру для хранения и перемещения вин, а также позволяет организовать эффективное управление запасами. Исторически сложилось при строительстве винодельни, что было «удобно использовать шахты каменоломен для устройства в них винных погребов» [2, с. 11], поэтому этот тип получил такое широкое распространение. Конструктивные решения при линейном типе помещения могут включать как арочные своды, так и плоские перекрытия.
Зальный тип помещения винохранилища характеризуется одним помещением (одно- или многопролетным), в котором располагаются винные бочки или бутыли вина (Martin’s Lane Winery, арх. Olson Kundig, Канада). Такой формат удобен для малых винодельческих предприятий, так как обеспечивает компактное расположение всех запасов и легкий доступ к ним. Конструктивные решения при зальном типе помещения могут включать как сводчатые, так и плоские перекрытия по балкам и фермам и др.
Атриумный тип помещения – это многоэтажное внутреннее пространство полифункционального назначения. Данные винные хранилища редко применяются из-за сложностей в поддержании необходимых климатических условий. Однако такой формат создает уникальную архитектурную атмосферу (Rocca di Frassinello Winery, арх. Ренцо Пьяно, Италия).
Объемно-планировочные решения помещений для хранения и выдержки вина имеют ключевое значение в архитектуре малых винодельческих предприятий. Они влияют не только на внешний вид здания, но и на внутренние процессы работы винодельни и ее презентации. Именно поэтому контакт посетителя с производством стоит осуществлять за счет взаимодействий и пересечений помещений для дегустации вин и винохранилища.
Каждый тип помещения винохранилища имеет свои преимущества и специфику, и выбор конкретного типа зависит от потребностей и пожеланий владельца малого винодельческого предприятия. Типы имеют разделения, исходя из положения относительно функционально-планировочной схемы, относительно всего объема и конфигурации пространства. Данные решения значительно влияют на архитектурную концепцию предприятия и на его технологическую схему.
Дальнейшие исследования помогут создать более совершенные архитектурно-планировочные решения, которые улучшат внешний облик зданий малых винодельческих комплексов.
1. Грек А. С. Многофункциональный винодельческий завод в исторической реконструкции Крыма / А. С. Грек // Молодая наука - 2016. Архитектура. строительство. дизайн : сборник трудов III Всероссийской студенческой научно-практической конференции, Москва, 20 апреля 2016 года / Московский архитектурно-строительный институт; ответственный редактор: С. А. Забелина. – Москва : МАСИ, 2016. – С. 44–48. Шифры хранения: 1 16-34/235; 1 16-34/387
2. Лопаткина, Е. Ю. Дипломное проектирование. Винзавод с туристической программой: учеб. пособие / Е. Ю. Лопаткина. – М.: Полиграфия МАРХИ, 2012. –56 с.
3. Нестерова, С. Ю. Архитектурный облик современных виноделен Краснодарского края / С. Ю. Нестерова // Актуальные исследования : электронный журнал. – URL: https://apni.ru/article/2493-arkhitekturnij-oblik-sovremennikh-vinodelen. – Дата публикации: 2021.
4. Тимофеев, А.В. Архитектура современных виноделен / А.В. Тимофеев [Электронный ресурс] // Международный электронный научнообразовательный журнал “Architecture and Modern Information Technologies” «Архитектура и современные информационные технологии». — 2015. — №1 (30). (0,71 п. л.)
5. Тренды в дизайне винных погребов // Simple Wine News : сайт. – URL: https://swn.ru/articles/trendy-v-dizayne-vinnykh-pogrebov (дата обращения: 12.01.2023)
6. Черкасов, Г.Н. Предложения по обеспечению условий для приема и обслуживания туристов на промышленных предприятиях / Г.Н. Черкасов. – М. : ЦНИИПромзданий, 1969. – 0 с.
7. Datz С. Winery design / Christian Datz, Christof Kullmann. – Kempen : teNeues Verlag, 2006. – 136 p. : Ill., col. ill., plans. – ISBN 383279106X. Аннотация: Дизайн и архитектура винокурен 21 века. Иллюстрированное издание. Шифр РГБИ: 85.117.2(0)75/W-72
8. Duhme D. Wine and Architecture / D. Duhme. – Ed. 1st.. – Munich : DETAIL, 2012. – 144 p. – URL: https://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&AuthType=ip,sso&db=nlebk&AN=642086&lang=ru&site=eds-live&scope=site (дата обращения: 21.10.2022). – Текст : электронный. – Режим доступа: для зарегистрированных читателей.
